Introduction à la Cuisine Vietnamienne
Chez Voiture Privée Vietnam, nous savons qu’un voyage au Vietnam ne se résume pas seulement à découvrir ses paysages, ses villes historiques ou ses plages : la gastronomie fait également partie intégrante de l’expérience. Si vous vous demandez que manger au Vietnam, commencez par découvrir ces plats vietnamiens à goûter absolument, du phở fumant de Hanoï au bún bò Huế parfumé à la citronnelle, en passant par le bánh mì croustillant et le généreux cơm tấm de Sài Gòn.
Dans ce guide, Voiture Privée Vietnam vous présente 20 spécialités parmi les plus emblématiques du Nord, du Centre et du Sud. Street food, soupes de nouilles, plats familiaux, cafés et desserts composent un véritable voyage gourmand à travers la richesse de la cuisine vietnamienne et les traditions culinaires de chaque région.
La Richesse de la Cuisine Vietnamienne à Travers Trois Régions
La cuisine vietnamienne est réputée pour sa fraîcheur, ses herbes aromatiques et l’équilibre subtil entre les différentes saveurs. Les principes de l’Âm et du Yang ainsi que des Cinq Éléments – Ngũ Hành – influencent traditionnellement cette recherche d’harmonie entre salé, sucré, acide, piquant et amer.
La géographie du pays a également façonné trois grandes identités culinaires. Le Nord privilégie des saveurs délicates et naturelles. Le Centre propose une cuisine plus relevée et sophistiquée, fortement marquée par l’héritage impérial de Huế. Le Sud, enfin, se distingue par des préparations plus généreuses, légèrement plus sucrées et riches en produits tropicaux.
Cette diversité explique pourquoi les meilleurs plats vietnamiens peuvent être très différents d’une région à l’autre tout en conservant une même recherche d’équilibre.
Le Nord : Subtilité et Équilibre Traditionnel
À Hanoï et dans le Nord du Vietnam, les assaisonnements sont généralement utilisés avec modération afin de préserver le goût naturel des ingrédients.
Les bouillons clairs, comme celui du phở, les herbes fraîches telles que le tía tô, le kinh giới et la ciboule ainsi que les sauces délicatement équilibrées sont caractéristiques de cette cuisine raffinée.
Le Centre : Héritage Impérial et Saveurs Intenses
La cuisine du Centre se distingue par des saveurs plus salées, épicées et aromatiques. Piment, citronnelle, sa tế et mắm ruốc occupent une place importante dans de nombreuses recettes.
À Huế, ancienne capitale impériale, cet univers gustatif s’accompagne d’une présentation particulièrement soignée. Les portions sont parfois petites, mais les couleurs, les formes et les textures sont travaillées avec précision.
Le Sud : Douceur et Générosité
Dans le Sud, notamment autour de Hô Chi Minh-Ville et du delta du Mékong, la cuisine reflète l’abondance des produits tropicaux.
Le sucre, le lait de coco, les légumes frais, les herbes aromatiques, les poissons et les fruits de mer sont largement utilisés. Les plats sont souvent généreux, colorés et légèrement plus doux que dans le Nord.
Les Incontournables Nationaux : 4 Plats Vietnamiens à Goûter Absolument
Certains plats dépassent largement leur région d’origine et sont aujourd’hui devenus de véritables symboles de la gastronomie du pays. Pour une première découverte, voici quatre plats vietnamiens incontournables que l’on retrouve presque partout au Vietnam.
Le Phở : L’Âme de la Cuisine Vietnamienne
Apparu au début du XXe siècle, le phở est aujourd’hui probablement le plat vietnamien le plus célèbre dans le monde.
Son secret réside dans un bouillon longuement mijoté à partir d’os de bœuf ou de poulet, parfumé avec de l’anis étoilé, de la cannelle, de la cardamome, du gingembre et des oignons grillés.
Phở Hà Nội vs Phở Sài Gòn
Le Phở Hà Nội privilégie un bouillon clair et délicat, des nouilles souples et des accompagnements relativement simples. Les Hanoïens peuvent ajouter du quẩy croustillant ainsi qu’un peu de vinaigre pimenté.
Le Phở Sài Gòn est généralement plus doux et généreux. Il est servi avec une grande assiette de basilic, ngò gai, germes de soja et citron vert, ainsi qu’avec de la sauce hoisin et de la sauce pimentée.
Ingrédients et adresses emblématiques
Un phở bò peut contenir différentes pièces de bœuf comme tái, chín, nạm ou gầu. Le phở gà remplace quant à lui le bœuf par du poulet tendre.
À Hanoï, Phở Bát Đàn et Phở Thìn Lò Đúc comptent parmi les noms les plus connus. À Hô Chi Minh-Ville, Phở Lệ est particulièrement populaire.
Le Bánh Mì : Baguette Française et Créativité Vietnamienne
Parmi les spécialités vietnamiennes incontournables, le bánh mì représente parfaitement le métissage entre influences françaises et traditions locales.
Sa baguette possède une croûte fine et croustillante ainsi qu’une mie légère qui accueille pâté, charcuteries vietnamiennes, viandes, légumes marinés et herbes fraîches.
Composition d’un bánh mì
Selon les recettes, la garniture peut comprendre du porc xá xíu, du chả lụa, du giò thủ, du pâté, du concombre et des légumes marinés.
Coriandre, piment et sauce maison apportent ensuite fraîcheur et caractère à chaque bouchée.
Les variantes régionales
- À Hanoï, les versions traditionnelles accordent une place importante au pâté et aux charcuteries.
- À Hội An, Bánh Mì Phượng et Madam Khánh sont particulièrement connus pour leurs garnitures généreuses et leurs sauces parfumées.
- À Hô Chi Minh-Ville, les versions au porc grillé, au xíu mại ou aux œufs sont très répandues.
Les Nem Rán / Chả Giò : Les Rouleaux Frits Croustillants
Appelés nem rán dans le Nord et chả giò dans le Sud, ces rouleaux frits font partie des grands classiques de la cuisine vietnamienne.
Une enveloppe croustillante et dorée renferme une farce tendre généralement composée de porc, champignons, vermicelles et légumes.
Une farce généreuse
Selon les régions et les familles, la farce peut associer porc haché, crevettes, crabe, champignons noirs, nấm hương, vermicelles, œufs et légumes.
L’ensemble est soigneusement roulé dans une fine feuille avant d’être frit jusqu’à devenir croustillant.
Comment déguster les nem ?
Les nem sont souvent enveloppés dans une feuille de laitue avec du tía tô, du kinh giới et d’autres herbes fraîches.
Ils sont ensuite plongés dans un nước chấm aigre-doux préparé avec sauce de poisson, sucre, ail et piment, parfois accompagné de carottes et de chou-rave marinés.
Les Gỏi Cuốn : Les Rouleaux de Printemps Frais
Les gỏi cuốn offrent une alternative légère aux rouleaux frits. Leur feuille de riz translucide laisse apparaître les crevettes, les vermicelles et les herbes colorées disposées à l’intérieur.
Des ingrédients frais et équilibrés
La recette classique combine porc bouilli finement tranché, crevettes, vermicelles de riz, ciboulette, laitue, basilic et germes de soja.
L’ensemble est roulé dans une feuille de riz souple pour former une bouchée fraîche et légère.
Nước chấm ou sauce aux cacahuètes ?
Les gỏi cuốn peuvent être dégustés avec un nước chấm légèrement sucré, acidulé et pimenté.
Dans le Sud, une sauce plus épaisse à base de tương et de cacahuètes grillées est également très appréciée pour sa texture crémeuse et son goût plus gourmand.
Le Nord du Vietnam : 4 Spécialités Vietnamiennes Incontournables
Pour ceux qui souhaitent découvrir les meilleurs plats vietnamiens de Hanoï et du Nord, soupes, grillades, galettes de riz et sauces fermentées occupent une place essentielle.
Le Bún Chả : Les Vermicelles au Porc Grillé de Hanoï
Dans les rues de Hanoï, l’odeur du porc grillé sur les braises annonce souvent la présence d’un restaurant de bún chả.
Cette spécialité associe porc grillé, vermicelles de riz, légumes frais, herbes aromatiques et sauce aigre-douce.
Cuisson au charbon de bois
De fines tranches de poitrine de porc et des boulettes de viande hachée sont marinées puis grillées jusqu’à devenir légèrement caramélisées sur les bords.
La viande est ensuite servie directement dans un bol de nước chấm tiède accompagné de légumes marinés.
Comment manger le bún chả ?
Chaque bouchée associe généralement des vermicelles de riz, de la viande grillée, de la laitue, tía tô, kinh giới et d’autres herbes fraîches.
Le plat a acquis une renommée internationale lorsque Barack Obama et Anthony Bourdain ont partagé un bún chả au restaurant Hương Liên à Hanoï en 2016.
Le Bánh Cuốn : Les Crêpes de Riz à la Vapeur
Le bánh cuốn est un petit-déjeuner traditionnel très apprécié dans le Nord.
Une fine couche de pâte de riz est cuite à la vapeur sur un tissu tendu avant d’être délicatement retirée et garnie.
Pâte fine et farce savoureuse
La feuille presque translucide enveloppe généralement du porc haché et des champignons noirs, parfois accompagnés de champignons parfumés.
Des échalotes frites dorées sont ensuite réparties sur les rouleaux pour ajouter une texture croustillante.
Accompagnements traditionnels
Le bánh cuốn se déguste avec du chả quế, du giò lụa, des herbes fraîches et un nước chấm légèrement aigre-doux.
À Hanoï, Bánh Cuốn Thanh Vân est l’une des adresses bien connues associées à cette spécialité.
Le Chả Cá Lã Vọng : Le Poisson au Curcuma et à l’Aneth
Le chả cá est une spécialité emblématique de Hanoï dont la particularité réside dans la cuisson finale directement à table.
Le rituel de cuisson
Des morceaux de poisson sont marinés avec curcuma, galanga et différents assaisonnements avant d’être cuits.
Au moment du repas, le poisson est chauffé dans une poêle avec une généreuse quantité d’aneth frais et de ciboule, libérant un parfum particulièrement reconnaissable.
Service traditionnel
Il se déguste avec des vermicelles de riz, des cacahuètes grillées, des herbes fraîches et parfois des galettes croustillantes.
Le mắm tôm, pâte de crevettes fermentées mélangée avec citron vert et sucre, constitue l’accompagnement traditionnel le plus caractéristique.
Le Bún Đậu Mắm Tôm : Une Expérience aux Saveurs Fermentées
Parmi les plats vietnamiens à goûter absolument pour les voyageurs curieux, le bún đậu mắm tôm est certainement l’un des plus audacieux.
Son parfum puissant peut surprendre, mais le contraste entre tofu croustillant, viande, herbes fraîches et sauce fermentée constitue une expérience très typique du Nord.
Le plateau traditionnel
Sur un plateau souvent garni de feuilles de bananier sont disposés du bún pressé, du tofu frit, du porc bouilli, du chả cốm et parfois différentes saucisses ou abats.
Concombre, kinh giới, tía tô et autres herbes fraîches viennent compléter l’ensemble.
Le secret du mắm tôm
Au cœur du plat se trouve le mắm tôm, une pâte de crevettes fermentées au goût intense.
Elle est généralement fouettée avec du sucre, du jus de quất, du piment et parfois un peu d’huile chaude afin d’obtenir une sauce mousseuse, salée, acidulée et légèrement grasse.
Le Centre du Vietnam : Épices et Raffinement Impérial
Pour savoir que manger au Vietnam en traversant Huế, Hội An ou Quảng Nam, quatre spécialités illustrent particulièrement bien la richesse de la cuisine du Centre.
Le Bún Bò Huế : La Soupe Épicée de l’Ancienne Capitale
Originaire de Huế, le bún bò Huế combine parfaitement puissance aromatique, épices et générosité.
Citronnelle, piment et mắm ruốc donnent au bouillon son parfum immédiatement reconnaissable.
Un bouillon complexe
Des os de bœuf sont mijotés avec de la citronnelle écrasée et du mắm ruốc Huế.
Une huile pimentée apporte ensuite une teinte rouge orangée et une chaleur épicée caractéristique.
Des garnitures généreuses
Le bol contient de grosses nouilles rondes accompagnées de différentes pièces de bœuf, de pied de porc, de chả cua et parfois de cubes de sang de porc.
Fleur de bananier, germes de soja, menthe et autres herbes fraîches apportent du croquant et de la fraîcheur.
Le Cao Lầu : La Spécialité Emblématique de Hội An
Impossible de parler des spécialités vietnamiennes incontournables de Hội An sans mentionner le Cao Lầu.
Ses nouilles épaisses et légèrement élastiques possèdent une texture différente des autres nouilles vietnamiennes.
Le secret des nouilles
La tradition locale associe leur fabrication à une préparation alcaline utilisant des cendres historiquement liées à Cù Lao Chàm.
Le célèbre puits Bá Lễ apparaît également dans les récits traditionnels entourant la préparation authentique du plat.
Composition du Cao Lầu
Les nouilles sont accompagnées de porc char siu finement tranché, d’éléments croustillants et d’une petite quantité de sauce concentrée.
Légumes frais et herbes, notamment ceux associés au village de Trà Quế, apportent fraîcheur et équilibre.
Le Mì Quảng : Les Nouilles du Quảng Nam
Plat emblématique du Quảng Nam, le Mì Quảng est reconnaissable à ses larges nouilles de riz, souvent colorées avec du curcuma.
Entre soupe et plat de nouilles
Contrairement au phở, le Mì Quảng ne baigne pas dans une grande quantité de bouillon.
Une petite quantité de bouillon très concentré est versée sur les nouilles afin de parfumer les ingrédients sans les recouvrir complètement.
Les accompagnements indispensables
Crevettes, porc, poulet, grenouille ou œufs de caille peuvent être utilisés selon les variantes.
Cacahuètes grillées, galette de riz croustillante, fleur de bananier et herbes fraîches complètent traditionnellement le plat.
Les Bánh Bao Bánh Vạc : Les « White Roses » de Hội An
Les bánh bao bánh vạc, surnommés White Roses, sont de délicats raviolis devenus emblématiques de Hội An.
Leur fine enveloppe blanche et translucide rappelle les pétales d’une rose.
Une préparation délicate
La pâte de riz est travaillée afin d’obtenir une texture souple et légèrement translucide.
Chaque pièce est façonnée autour d’une farce principalement composée de crevettes, parfois associées au porc et à différents assaisonnements.
Dégustation
Après cuisson à la vapeur, les raviolis sont garnis d’échalotes frites dorées.
Ils sont accompagnés d’une sauce à base de nước mắm, légèrement sucrée et pimentée.
Le Sud du Vietnam : Générosité, Douceur et Saveurs Tropicales
La sélection des 20 plats vietnamiens à goûter absolument se poursuit dans le Sud, où les recettes deviennent souvent plus généreuses, plus colorées et légèrement plus sucrées.
Le Bánh Xèo : La Crêpe Croustillante et Grésillante
Le nom bánh xèo évoque le fameux son « xèo xèo » produit lorsque la pâte touche la poêle brûlante.
Une pâte au curcuma sans œuf
La pâte est composée principalement de farine de riz, curcuma, lait de coco et ciboule.
Malgré sa couleur jaune éclatante, elle ne contient traditionnellement pas d’œuf. Une cuisson à feu vif lui donne ses bords fins et croustillants.
L’art de déguster le bánh xèo
Crevettes, poitrine de porc, germes de soja et parfois haricots mungo composent la garniture.
Un morceau de crêpe est placé dans une feuille de laitue ou de moutarde avec des herbes fraîches, puis trempé dans une sauce nước chấm aigre-douce.
Le Cơm Tấm : Le Riz Brisé au Porc Grillé de Sài Gòn
Le cơm tấm est passé du statut de repas populaire à celui de véritable icône culinaire de Hô Chi Minh-Ville.
L’assiette traditionnelle
Le riz brisé est généralement accompagné d’une côtelette de porc marinée et grillée, de bì, de chả trứng et parfois d’un œuf au plat.
Les arômes de la viande caramélisée sur le gril font partie intégrante de l’expérience.
Mỡ hành et nước mắm
Une cuillerée de mỡ hành, préparation à base d’huile chaude et de ciboule, est versée sur le riz.
Des légumes marinés et une sauce nước mắm douce, salée et acidulée complètent l’assiette.
Le Cá Kho Tộ : Le Poisson Braisé Caramélisé
Le cá kho tộ représente parfaitement la cuisine familiale du Sud et du delta du Mékong.
Une cuisson lente
Des morceaux de poisson sont marinés avec sauce de poisson, sucre caramélisé, piment et poivre noir.
Ils mijotent lentement, traditionnellement dans un récipient en terre cuite, jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse et brillante.
Un plat familial réconfortant
La sauce salée et légèrement sucrée pénètre progressivement dans la chair du poisson.
Le plat se déguste idéalement avec du riz blanc chaud et peut être accompagné d’un bol de canh chua pour apporter une note acidulée.
Le Hủ Tiếu Nam Vang : Une Soupe de Nouilles Multiculturelle
Le Hủ Tiếu Nam Vang témoigne des influences chinoises, khmères et vietnamiennes qui ont façonné la cuisine du Sud.
Bouillon et garnitures
Le bouillon clair est généralement préparé avec des os de porc et peut être enrichi de crevettes séchées ou de calamars grillés.
Porc haché, crevettes, foie de porc, œufs de caille, ciboulette et germes de soja composent un bol particulièrement généreux.
Deux façons de le déguster
La version nước présente les nouilles directement dans le bouillon.
Dans la version khô, les nouilles sont mélangées avec une sauce savoureuse tandis qu’un petit bol de bouillon est servi séparément.
Le Bánh Canh Ghẹ : Les Nouilles Épaisses au Crabe
Très populaire dans les régions côtières ainsi qu’à Hô Chi Minh-Ville, le bánh canh ghẹ associe nouilles épaisses et crabe frais.
Les nouilles de bánh canh
Préparées à partir de farine de riz ou d’amidon, les nouilles sont épaisses, rondes et légèrement élastiques.
Elles sont servies dans un bouillon souvent plus onctueux que celui des soupes vietnamiennes classiques.
La douceur du crabe
Selon les restaurants, le bol peut contenir un crabe entier ou une généreuse quantité de chair décortiquée.
Une sauce composée de sel, piment et citron vert est souvent servie à côté pour relever naturellement la douceur du crabe.
Le Lẩu Bò / Lẩu Hải Sản : La Fondue Vietnamienne
Le lẩu fait partie des plats vietnamiens incontournables lorsque l’on voyage en famille ou entre amis.
Une marmite de bouillon fumant est placée au centre de la table et chacun y fait cuire progressivement les ingrédients de son choix.
Un véritable moment de partage
Contrairement aux plats individuels, le lẩu transforme le repas en une expérience collective.
Les convives ajoutent les ingrédients au fur et à mesure, discutent et partagent le même bouillon pendant toute la durée du repas.
Les ingrédients
Bœuf finement tranché, crevettes, calamars, coquillages, poisson, tofu et champignons peuvent être proposés selon la version.
Liseron d’eau, feuilles de moutarde, légumes locaux et différentes herbes accompagnent le repas, souvent complété par des vermicelles ou des nouilles aux œufs.
Desserts et Boissons : Les Dernières Saveurs Vietnamiennes à Goûter Absolument
La découverte de la cuisine vietnamienne ne serait pas complète sans ses cafés originaux et ses desserts frais ou légèrement sucrés.
Le Cà Phê Trứng et le Cà Phê Cốt Dừa
La culture vietnamienne du café se distingue par des préparations très différentes du café européen classique.
Cà phê trứng à Hanoï
Le cà phê trứng combine un café filtre vietnamien intense avec une crème préparée à partir de jaune d’œuf fouetté et de lait concentré.
Sa texture mousseuse rappelle un sabayon tandis que sa douceur équilibre parfaitement l’amertume du café.
Cà phê cốt dừa
Le cà phê cốt dừa marie un café corsé à une préparation glacée à base de lait de coco et de lait concentré.
Frais, crémeux et légèrement sucré, il est particulièrement agréable pendant les journées chaudes.
Le Tào Phớ et les Chè : Les Douceurs Vietnamiennes
Pour terminer cette sélection des 20 plats vietnamiens à goûter absolument, place aux desserts.
Tào phớ
Le tào phớ est préparé à partir d’un tofu extrêmement tendre qui fond presque instantanément en bouche.
Il est généralement accompagné d’un sirop de sucre parfumé au gingembre et parfois d’un peu de lait de coco.
Les chè traditionnels
Le mot chè désigne une grande famille de desserts vietnamiens.
Parmi les variantes populaires figurent le chè bưởi, le chè đậu xanh et le coloré chè ba màu. Lait de coco et glace pilée leur apportent fraîcheur et gourmandise.
Guide Pratique pour Découvrir la Cuisine Vietnamienne
Connaître les meilleurs plats vietnamiens est une première étape ; savoir où et comment les déguster permet de profiter encore davantage de l’expérience.
Hygiène et Street Food : Comment Manger en Toute Sécurité ?
La street food fait partie intégrante d’un voyage au Vietnam. Quelques précautions simples sont toutefois recommandées.
Privilégiez les établissements fréquentés par de nombreux habitants, où les ingrédients sont renouvelés régulièrement. Les préparations cuisinées devant vous et servies bien chaudes sont généralement préférables.
Pour boire, choisissez de l’eau en bouteille scellée. Les herbes, sauces, citron vert et piment font partie de la cuisine locale, mais ne remplacent pas les règles classiques de sécurité alimentaire.
Étiquette à Table et Utilisation des Baguettes
Les repas vietnamiens sont généralement conviviaux et de nombreux plats sont partagés au centre de la table.
Évitez de planter verticalement vos baguettes dans un bol de riz, car cette position rappelle les bâtons d’encens associés aux offrandes et aux rites funéraires.
Pour les soupes comme le phở ou le bún bò Huế, utilisez les baguettes pour les nouilles et les garnitures, tandis que la cuillère sert à déguster le bouillon.
Lors d’un repas familial, servir ou proposer de la nourriture aux personnes âgées peut également constituer une marque de respect.
FAQ : Cuisine et Plats Vietnamiens à Goûter Absolument
Quels sont les plats vietnamiens à goûter absolument lors d’un premier voyage ?
Pour une première découverte, commencez par le phở, le bánh mì, le bún chả, le bún bò Huế, le bánh xèo et le cơm tấm. Ces plats permettent de découvrir différentes facettes de la cuisine vietnamienne du Nord au Sud.
La cuisine vietnamienne est-elle très épicée ?
En général, la cuisine vietnamienne est moins épicée que certaines cuisines thaïlandaises ou indiennes. Le piment frais, le sa tế et les sauces relevées sont souvent proposés séparément afin de permettre à chacun d’ajuster le niveau de piquant.
Quel est le prix moyen d’un repas de street food au Vietnam ?
De nombreux plats de street food restent très abordables. Le prix varie selon la ville, le restaurant, l’emplacement et la spécialité choisie, les établissements touristiques étant généralement plus chers que les petites adresses locales.
Y a-t-il des options végétariennes au Vietnam ?
Oui. La cuisine végétarienne est largement présente au Vietnam. Les voyageurs peuvent rechercher les mentions « Quán Chay », « Cơm Chay » ou des spécialités comme le bún chay.
Que manger au Vietnam pour découvrir les différences régionales ?
Dans le Nord, essayez le phở, le bún chả ou le chả cá. Dans le Centre, privilégiez le bún bò Huế, le Cao Lầu et le Mì Quảng. Dans le Sud, découvrez le bánh xèo, le cơm tấm, le hủ tiếu et le cá kho tộ.
Ces spécialités vietnamiennes incontournables permettent de parcourir le pays à travers ses saveurs, ses traditions et ses différentes cultures culinaires.